[经典生物化学实验] 食品中油脂品质指标的测定
2023-09-20 · 推荐产品 · 百灵威授权转载
1、食品中油脂酸价的测定
酸价是反映油脂新鲜、优劣程度的重要指标。同一种植物油，新鲜的、储存期较短的酸价就低，陈旧的、储存期长的因分解产生的游离脂肪酸较多，其酸价高。[1]
油脂中的游离脂肪酸有溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚、乙醇混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用标准碱液滴定，根据油样质量和消耗的碱液量计算油脂酸价。滴定反应式如下：
![图1 BCA 法反应过程<sup>[1]</sup>](/assets/jk-articles-all/ef0cfa175de4c278c48c86c9.jpg)
图1 BCA 法反应过程[1]
2、油脂过氧化值的测定
油脂分子中脂肪酸残基内的不饱和键可与空气中的氧结合，氧化分解生成小分子醛、酮和过氧化物等，致使油脂变质，气味变劣。这种氧化变质现象称为油脂的酸败。[1]
油脂氧化中产生的过氧化物，可与碘化氢反应，析出游离碘。碘的析出量与酸败程度有关。
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产品列表
食品中油脂酸价的测定
| 分类 | 品名 | 货号 |
|---|---|---|
| 中性醇醚混合液 | Ethanol, 99.8%, for biochemistry 乙醇 , 99.8% | 958866 |
| 中性醇醚混合液 | Phenolphthalein, indicator 酚酞 | 152721 |
| 中性醇醚混合液 | Potassium hydroxide, 85% 氢氧化钾 , 85% | 945877 |
| 1%酚酞指示剂 | Phenolphthalein, 98% 酚酞 , 98% | 918772 |
| 1%酚酞指示剂 | Ethanol, 99.8%, for biochemistryv 乙醇 , 99.8% | 958866 |
| 0.05mol/L KOH标准溶液 | Potassium hydroxide, 85% 氢氧化钾 , 85% | 945877 |
食品中油脂过氧化值的测定
| 分类 | 品名 | 货号 |
|---|---|---|
| 饱和KI溶液 | Potassium iodide, 99% 碘化钾 , 99% | 132344 |
| 冰醋酸-氯仿混合液 | Acetic acid, 99.8% 乙醇 , 99.8% | 531036 |
| 1%淀粉指示剂 | Starch, for analysis, soluble, Loss on Drying 13% 淀粉 | 904746 |
| 0.002mol/L标准Na2S2O3溶液 |
Sodium thiosulfate anhydrous, 99.99%, metal basis 无水硫代硫酸钠 , 99.99% | 962748 |
实验步骤
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参考文献
- 张兴丽, 王永敏. 生物化学实验指导[M]. 北京:中国轻工业出版社,2017.
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